JA京都
暮らしのなかにJAを

京の産品図鑑

賀茂なす

2007年08月 Vol.65

購入場所

京都市内の大手スーパー、百貨店、小売店

生産者、農作業

防風対策と追肥、かん水を徹底する

風が吹いて葉っぱが果実に触れるだけで傷が入ってしまうこと、かん水や排水等のタイミングを間違えるとボケ(※)てしまうこと、さらに葉っぱの陰になった部分は果色が薄くなってしまうこと等、栽培に関しては賀茂なすほどデリケートな野菜はありません。今言ったようなことに気を付けつつ、なおかつ果形や色艶、実の張りや詰まり具合等の高水準なものだけが秀品(京のブランド産品)として認証されるので、立派な賀茂なすが出来た時は当然良い気分ですな。

防風対策としては、ソルゴーを植えたり、防風ネットの設置等で対応しています。ソルゴーは防風に加えて、害虫対策にもなるので重宝しています。あとは、こまめに摘葉し、常に果実の周りを良好な状態に保つことが大切だと思います。

一般的な食べ方といえば田楽ですが、浅漬けにしてもジューシーでおいしいですよ。栽培を始めて7年目になりますが、農業は毎日が勉強、一生勉強です。幸い生産者も増加傾向なので、これからも続けていきたいですね。

  • …表面の色艶が悪くなること

防風対策に有効なソルゴーとネット

産地

“旬”を大切にするために、露地栽培にこだわる

平成元年の「ブランド認定制度」の開始当初から栽培・出荷が行われており、同時に部会(現JA京都京野菜部会亀岡支部亀岡賀茂なす部会)も発足しています。現在の規模は、生産者数28戸、栽培面積約150アール(すべて露地栽培)、平成18年度の出荷量は約110トンでした。亀岡市内で生産される賀茂なすを一手に管理する亀岡中部支店では、規格に沿った出荷品の統一を目指しながら、巡回指導や剪定講習会、2週間に1回の目合わせ会等を徹底しており、さらに市場関係者を招いての講習会を開く等、生産者、JA京都、市場間での情報交換にも努めています。今後は一般消費者にも手ごろな価格で供給できるように収量を拡大していく予定です。

収穫までの流れ 賀茂なす(露地栽培亀岡中部管内の場合)

4月 中旬 定植
ビニールトンネル被覆
5月 中旬 ビニールトンネル撤去
下旬 障壁作物・ソルゴーは種
6月 上旬 整枝
アーチパイプ設置
マルチ、防風ネット設置
中旬 収穫開始
7月 上旬 切り戻し(剪定)
中旬 畝周りへのかん水
10月 中旬 収穫終了

おすすめの一品

福知山市ヒロコクッキングスクールさん直伝
賀茂なすの旨揚げだし

  • 材料(4人分)
    • 賀茂なす 2個
    • ホタテ貝柱 大3個
    • ササミ 3本
    • かにかまぼこ 4本
    • 青じそ 5枚
    • (※以上は荒くみじん切りする)
    • 小麦粉
    • 揚げ油
    • (A)卵1/2個、小麦粉大さじ4強、塩少々、水大さじ1~2
    • (B)みりん大さじ2、淡口しょう油大さじ2、水180cc、花かつお1パック
  • 作り方
    1. 賀茂なすはへたと端の上下を切り落とし、皮に縦の切り込みを入れ、切り口に箸で穴を開ける。
    2. みじん切りの材料をボールに入れ(A)を加えてよく混ぜる。
    3. 賀茂なすの大きい方の切り口に小麦粉を薄く付け(2)を乗せて平らにする。
    4. フライパン等に180℃程の揚げ油を熱し(3)の具の方を下にして入れ、ゆっくり大きい泡が出るまで揚げ返して同様に大きい泡が出るまで揚げる。
    5. (4)を半分に切って器に盛り(B)を鍋に合わせてひと煮立ちさせ旨だしを作り、茶こしでこしながらかける。

ひとくちメモ

賀茂なすならではのまったりとした味わいと、とろけるような口当たりがホタテの旨味とよく合います。固めのかきあげ程の材料が不思議と離れずに揚がり、手軽なのに料亭風に仕上がります。また、油調理なので水につけてあく抜きの必要はありません。

伴みずほ先生の賀茂なすのココがすごい!


伴 みずほ
京都短期大学講師
(管理栄養士)

なすは、長なす・中長なす・小なす等、地域ごとに様々な形や色がありますが、丸なすの女王はなんと言っても京都の賀茂なすでしょう。ふっくらとまん丸で艶のある深い紫は、たっぷりと太陽を浴びた証拠、真夏に食べ頃を迎えます。他の丸なすとの違いはヘタがとがった三角形で、大きいものでは直径10~15センチにもなりずっしりと重みを感じます。肉質が緻密で煮崩れし難く、皮は柔らかく弾力性に富み、また他のなすに比べ油を吸いすぎないのが特長です。
賀茂なす独特の味や食感を生かしたおすすめの料理方法は、田楽や煮物です。
なすにはポリフェノールが多く存在し「ぱあとなぁ~2006・08Vol.53」にも書きましたが、生体調節機能が優れていると言われています。中でもなすの皮にはナスニン(アントシアニン系色素)等が多く含まれているため、無駄なくいただくために昔から、古釘の鉄、焼きミョウバンのアルミニウムと結合させ色を安定させたり、高温の油で加熱するなどの工夫があります。煮ると、いったん皮の色素が煮汁に出ますが、そのまま浸しておくと色素が皮に戻ります。
他のなすとは明らかに異なる食感をぜひお試しください!

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