JA京都

2007.11 Vol.68




 

 
収穫量の目標は10アール当たり100キロ以上!


 栽培を始めて20年以上になりますが、おかげさまで皆さんから高い評価をいただいています。以前、名古屋の和菓子メーカー・両口屋是清さんの工場見学に参加した時も、先方が「瑞穂の小豆は旬の香りがしっかりと残っており、良質のあん作りに欠かせません」と絶賛してくれました。

 

 良い小豆を収穫するためには、まず土に力をつけてやることです。私は秋までにたい肥を10アール当たり2トン投入し、丹念に鋤込んでやります。また、7月から盆までの一番暑い時期に行う株元への土寄せも大切な仕事。うねが三角形になるように丁寧に土寄せしてやることで、排水が良くなり、根粒菌も活性化します。

 

 収穫は霜が降りるまでの10月中旬から11月上旬にかけて、熟莢から順次手作業で収穫していきます。収穫後の乾燥と調製は、その時々の天候や気温を見ながら行いますが、目安は莢もみ3回、直日での莢干しと脱粒後の陰干しはそれぞれ1週間から10日間です。

 

 この先も10アール当たり100キロ以上の収穫を目標に、正真正銘の特産を守っていきます。

 
今年から「1軒1アール運動」を展開

 大粒で色つやが良く、薄皮で煮詰めても型崩れしない瑞穂大納言小豆は、京都市内の高級和菓子屋をはじめ全国から高い評価を受けているブランド小豆。腹割れしない特性は、殿中で抜刀しても切腹を免れた大納言に例えられ、名前の由来にもなっています。瑞穂管内における出荷の歴史は昭和55年にさかのぼり、同時に瑞穂町小豆部会も発足しています。現在の規模は生産者約300人、栽培面積16ヘクタール、昨年の出荷量は12トンでした。瑞穂支店では、毎年11月のきょうと瑞穂まつりでの品評会や、京丹波町瑞穂地域部会の主催する総会での卸先業者による講演会等を通して品質の向上を図るとともに、本年度からは町とのタイアップで小豆栽培の「1軒1アール運動」を展開し、栽培面積の拡大に努めています。



中旬●ほ場準備
下旬●耕起・畝立て
上旬●種子消毒、施肥
中旬●は種、害虫防除
下旬●除草剤散布、中耕除草

上旬●中耕・培土
中旬●追肥、病害虫防除(1)
下旬●(開花期)

上旬●病害虫防除(2)
※開花後15 日(莢伸長期)
中旬●病害虫防除(3)
※開花後25 日
下旬●病害虫防除(4)※開花後35 日
上旬●(成熟期)
中旬●収穫(1)
※熟莢を 2〜3回に分けて収穫
下旬●収穫(2)
上旬●収穫(3)
中旬●乾燥・脱粒

 

 

撮影協力:
ヒロコクッキングスクール

(西山寛子さん)
京の産品図鑑のおすすめ一品では料理風景をムービーでご覧頂けます。ムービー再生にはWindows Media Playerです。
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福知山市ヒロコクッキングスクールさん直伝

 

瑞穂大納言小豆と根っこ野菜の
京風吹き寄せ煮

 

●材料(4人分)
 

●瑞穂大納言小豆 1/3 カップ(50g)
●ダイコン 150g
●レンコン 100g 
●ゴボウ 80g
●サトイモ 小8 個
●ニンジン 80g 
●カボチャ 150g ●インゲン 50g ●シメジ 50g
●ちくわ 2 本
【A】小豆ゆで汁と水で3 カップ、かつお適量(紙パック)、さとう大さじ1強、淡ロしょうゆ大さじ1、みりん大さじ2、酒大さじ2、 塩小さじ2/3
【B】片栗粉大さじ2/3、水大さじ1.5

 

 

●作り方
 
(1) 瑞穂大納言小豆は水2 カップと共に圧力鍋に入れて強火にかけ、沸騰後弱火で1分煮てから火を止める。
(2) ダイコン・レンコンは厚さ5mmのイチョウ切り、ゴボウとちくわは厚さ3mmのななめ輪切り、ニンジン、サトイモは皮をむき、厚さ5mmの輪切り、カボチャは厚さ5?の一口大、インゲンは長さ3?、シメジは2〜3 本ずつにほぐす。
(3) ダイコン、レンコン、ゴボウ、ニンジン、サトイモはたっぷりの水と共に火にかけ、しっかり煮立ててからザルにあげておく。インゲンも色よくゆで水にとり、2cmの長さに切る。
(4) 鍋に【A】を合わせ、インゲン、シメジ以外の材料と小豆を入れ、沸騰後弱火で5分煮込み、【B】を加えてとろみをつけてシメジを入れて火を通し、インゲンも加える。
 

瑞穂大納言小豆は粒が大きく皮がやわらかで和菓子に多く使われますが、今回は固めにゆでて、栄養価の高いゆで汁も使いあっさりと煮物にしてみました。豆のうま味がかつおだしと混ざり一味違った味わいです。
野菜の切り方、ゆで上がりに気をつけて色よく上品に仕上げましょう。



瑞穂大納言小豆のココがすごい!

 

伴 みずほ先生
京都短期大学講師
(管理栄養士)

 小粒の小豆に対し大粒の品種を特に「大納言」と呼び、各地で品種改良されてきました。瑞穂大納言小豆の特徴は、その皮の風味の良さです。また煮くずれしにくいことから、光沢あるルビー色のその形を生かした菓子として用いられています。古くから月の初めの一日や季節の区切りの節、生活の節目にも用いられ、小正月の小豆粥は平安時代から、お祝い事の赤飯は江戸時代後期から続いています。小豆は、脂質とタンパク質が多く糖質が少ない大豆に対し、タンパク質と糖質は多く脂質が少なくなっています。食物繊維に富み、カルシウムや鉄、ビタミンも比較的多く含まれています。「晴れ」の食として大切にされてきた小豆を通して、繊細な先人の感性を受け継ぎたいものです。

 

主な成分比較(食品100g当たり)

  小豆 大豆 日本カボチャ ゴボウ ホウレンソウ
カルシウム(mg) 30 70 24 48 69
マグネシウム(mg) 43 110 15 40 40
鉄(mg)
1.7 2.0 0.6 0.7 0.9
ビタミンB1(mg) 0.15 0.22 0.08 0.03 0.05
食物繊維総量(g) 11.8 7.0 3.6 0.05 3.6
(※)五訂増補 日本食品標準成分表

 

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