JA京都

2006.07 Vol.52



 
6月下旬〜7月下旬
 
 

抜群の味の濃さが最大の魅力です

 酸味と甘みのバランスがよく柑橘系フルーツのような味わいです。味の濃さを示す糖度も通常「3」に対して、これは最低でも「6」はあり、中には「8」があるくらい! とにかく果肉と旨みがギュッと詰まったトマトなんですよ。切った断面を見ても一目瞭然。果肉がぎっしり詰まっていて空洞は見当たりませんし、水に入れても沈みよるさかいね。

 

  農薬投入は定植時の一回のみで、あとは自家製堆肥と有機肥料を使いながら、わき芽掻きのタイミングや潅水の管理に注意しながら栽培します。病気の予防策は、風が通り、光が当たる空間を作ってやることやね。株の間隔を通常よりも10センチ長い50センチにすることで、病気や害虫の発生率はグンと下がります。今年は夜温が低いこともあり、色づくのが遅れ気味です。

 

  今は少数精鋭でやっていますが、若い人があと1、2人入ってくれたらどれだけうれしいか。30年以上続いている産地ですので、なんとかその火を消さずにやっていきたいと思います。

 
 
●堆肥作り ●本田へ堆肥投入 ●本田へ元肥 (有機肥料)投入
●整地
  ●苗を本田へ定植
●支柱立て・茎の誘引
●追肥、潅水

●潅水制限
●収穫
※材料は米ぬか、石灰窒素、稲わら、もみがら、バーク等     注…この期間、播種・育苗は業者に委託        
 

いかりスーパーの契約産地

 

 亀岡市は30年以上続くトマトの産地で、亀岡中部、西部管内では約20年前からいかりスーパーの自社ブランド野菜・甘熟トマトの栽培が行われています。品種も当初の「サターン」から「桃太郎ヨーク」、約5年前からは多肥栽培型で生育が旺盛な「優美」を採用しており、現在の規模は生産者5人、栽培面積約40アール、売上高約400万円(平成17年度)となっています。農薬、潅水などの制限を徹底しているため収量は少なめですが、取引先のいかりスーパーからは通常の1.3〜1.4倍の単価で買い取られるなど、高い評価を得ています。その他、「優美」以外(主に桃太郎ヨーク)の主な産地としては、亀岡市篠町や園部、加悦、久美浜が挙げられます。


甘熟トマトのココがすごい!

 

伴 みずほ
京都短期大学講師
(管理栄養士)

 赤いトマトは生食用が野菜サラダの定番ですが、ヨーロッパではトマトソース、米国ではトマトケチャップとして定着し、香り成分が肉の臭みを消すとともにグルタミン酸(旨味)を多く含み、酸味と甘さが加わって料理の味を良くします。料理を引き立てるこの赤色はリコピンという色素によるもので、気温が20〜24度になり太陽の光を多く浴びると盛んに増えます。抗酸化物質(リコピン、ビタミンA・C・E)をたっぷり含んだトマトを習慣的に食べることは、生活習慣病やがん予防にとって重要といえるでしょう。

主な成分比較(夏野菜100gあたりで比較)
  トマト
(生)

ピーマン
(油いため)
きゅうり
(生)
日本かぼちゃ
(ゆで)
β-カロテン 540μg 420μg 330μg 810μg
ビタミンE 0.9mg 0.9mg 0.3mg 2.2mg
ビタミンB1 0.05mg 0.03mg 0.03mg 0.08mg
ビタミンC 15mg 79mg 14mg 16mg
グルタミン酸(生) 260mg 120mg 230mg 140mg

※五訂増補 日本食品標準成分表、改定日本食品アミノ酸組成表 参照

撮影協力:
ヒロコクッキングスクール

(西山寛子さん)
京の産品図鑑のおすすめ一品では料理風景をムービーでご覧頂けます。ムービー再生にはWindows Media Playerです。
インストールされていない方は下記のアイコンからダウンロードお願いいたします。
福知山市ヒロコクッキングスクールさん直伝

 

冷製トマトのスパゲティ

 

●材料(4人分)
・トマト 大2個500gほど
・にんにく 1/2片
・きゅうり 1/2本
・たまねぎ 少々
・スパゲティ 250g
・あればバジル 少々
A バージンオリーブ油1/3カップ、バルサミコ酢大さじ2、塩小さじ1、粗びき黒こしょう、タバスコ、スープの素各少々、様子をみて砂糖小さじ1/2ほど
B 水2500cc、塩25g

 

●作り方

(1) トマトはヘタをくり抜き、てっぺんに十字の切り込みを入れ、沸騰した湯に5〜10秒つけてすぐに水に取り、冷えてから皮をむき、横半分に切って種を取り除き、5mm〜10mm角に切る(本来は種を取り除くが、トマトらしさをお好みなら残しても良い)。
(2) にんにくのすり卸しとA、(1)を合わせ手で軽くもむように混ぜ合わせ、冷蔵庫で半日ほど置く(最低1時間は置くこと)。
(3) Bを深鍋に入れてしっかり煮立て、スパゲティを入れて指定茹で時間より少し長くやや柔らかめに茹で、冷水に取って手早くもみ洗いし、水気を切る。
(4) (2)のソースと(3)、あれば粗みじん切りのバジルを合わせて、味をととのえ皿に汁ごと盛りつける。
(5) きゅうりは5mm角に切り、たまねぎはスライサーにかけて水にさらして(4)に飾る。

 

ひとくちメモ
真っ赤に熟れたトマトをたっぷり使いましょう。熟したトマトは味に深みがあり、充分寝かせるだけでコクのあるソースに仕上がります。冷やしそうめん感覚で、さっぱりたっぷり食べられる簡単メニューです。ビタミンたっぷりのトマトと生絞りのバージンオリーブ油のさわやかな香りと味、豊富な栄養分、アミノ酸たっぷりのバルサミコ酢(なければ黒酢やフルーツ酢)が夏バテの体をきっと元気にさせてくれるでしょう。

 

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