JA京都

2006.02 Vol.47



 
文政年間、聖護院に住んでいた篤農家が尾張の国から譲り受けた長大根を栽培し、採種を続けるうちに丸型のものができ、品種として固定したと言われています。
 

 京丹後市の生産者は規格外の大根を加工し、「京野菜の干し聖護院大根」として出荷しています。この地方で“イカ干し”と呼ばれる独特の切り方です。
 
 一昨年から台風・積雪と受難続きですが、“京の大根炊きは丸大根で”を合言葉に出荷量70トン、売り上げ目標800万円を目標に掲げて頑張っています。聖護院だいこんは緻密な肉質とほんのりとした甘さが特徴で、早く炊けますし、煮崩れもほとんどしません。厳しい冷え込みにより実の詰まりが良くなると味は良いのですが、その分割れやすくなり、引き抜くだけで“ピシッ”と音を立てて割れてしまうこともあるほど。実際に出荷できるのは半分から3分の2程度になってしまいます。
 
 JA京都管内の主産地は亀岡市篠町と京丹後市弥栄町。生産者数・栽培面積の順に、篠が4名84アール、弥栄が7名2.2ヘクタール。京都・大阪の市場を中心に出荷しています。約10年前に国営開発農地での栽培が始まった京丹後市では、収穫期になると週に一度、全生産者が集まり、規格統一と出荷計画の立案を行っています。
 
 美しい形に生育させるため、初期の天地返しや土寄せ、定期的な肥入れは欠かせません。播種は8月下旬から4回程度、出荷は11月初旬〜2月。食害の原因となるキスジノミハムシ対策として、今年度は試験的にフェロモントラップにより繁殖を防ぎました。JA全農京都のホームページで栽培履歴も開示しています。

撮影協力:
ヒロコクッキングスクール

(西山寛子さん)
京の産品図鑑のおすすめ一品では料理風景をムービーでご覧頂けます。ムービー再生にはWindows Media Playerです。
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福知山市ヒロコクッキングスクールさん直伝

 

聖護院だいこんのふろふき

 

●材料(4人分)
聖護院だいこん 大1/2個(1.5キログラム)、昆布 7センチ角1枚、白すりごま 1/2カップ
柚子皮 適量、淡口しょうゆ 適量、みりん 適量
A (白みそ100グラム、砂糖大さじ3〜4(45グラム)、みりん大さじ2、酒大さじ2)

●作り方
(1) だいこんは4つのくし型に切って、 厚めに皮をむき面取りしておく。
(2) 土鍋にたっぷりの水と昆布を入れ?を並べて強火にかけ、沸とう後弱火で30〜40分やわらかくなるまで煮込む。
(3) Aを小さめの鍋に合わせて混ぜてなめらかにし、木じゃくしでかき混ぜながら火にかける。中心が煮立てばすりごまを加えて火を止め、好みで柚子皮をすりおろして加える。
(4) (2)がやわらかくなれば、淡口しょうゆ、みりんを大さじ1〜2ずつ加えて少々煮込み下味をつける。
(5) 深皿に(4)の大根を盛り、煮汁を少々入れて(3)をたっぷり乗せ、柚子皮の千切りをちらす。
   
ひとくちメモ
  聖護院だいこんは特別に大きく、肉質がしまって煮くずれも少なく、水気が多くて繊維が少なく、煮込めば煮込むほどねっとりとした口当たりでふろふきやおでんには格別な味わいに仕上がります。
  今回は土鍋でゆっくり煮込みましたので米のとぎ汁でゆでたりしなくてもあくが感じられません。
  圧力鍋だと初めから淡口しょうゆ、みりんを加えて沸とう後、弱火で5〜10分煮込み火を止めてそのまま10分は置いてください。


       ※栄養成分の含有量は可食部100g当たり。
水分
94.2g
  食物繊維
1.51g
灰分
0.74g
  ビタミンB1
0.026mg
蛋白質
0.81g   ビタミンB2 0.021mg
糖質
2.68g
  ビタミンC 27.6mg
出典:京都府保環研年報 第39号(1994)P52-53
 
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