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2006.03 Vol.48

両口屋是清編

2月9日、瑞穂大納言小豆生産農家3人とJA京都の営農担当職員が、創業372年の歴史を誇る老舗御菓子所「両口屋是清小牧工場」におじゃましました。

創業は今から372年前の寛永11年（1634年）。初代猿屋三郎右衛門が、尾張藩の御用菓子づくりを志して、大阪の道修町から那古野本町に移りお菓子屋を開業しました。その後、第二代藩主徳川光友公の御意を得て御菓子所「両口屋是清」という看板をいただいたのが始まりです。

主力商品は「千なり」というどら焼き、棹物の「をちこち」。これら粒あんはすべて丹波周辺のものを使用しています。 焼菓子の「志なの路」・「旅まくら」・「よも山」。これらはこしあんで、北海道の小豆を使用しています。また、徳島県で作られている和三盆糖を使用した干菓子「二人静」があります。それと毎日手作りの「上生菓子」を製造、販売させていただいております。

小牧工場は昭和38年、市の工場誘致事業を受け、本社製造の一部分を移したものです。 元々、千なりや焼菓子は手作りから始まり、その中でお客様の需要が増え、その対応のために機械化を始めました。工場内は「千なり課」・「棹物課」・「旅まくら課」・「焼菓子課」・「製あん課」の5つに分かれています。それぞれが機械製造であっても、「手作りに近づける」をモットーに日々製造を行っています。

製造工程の見学前に、当社と瑞穂大納言小豆との結びつきの経緯をお話しいたします。 今から17〜8年前、丹波大納言小豆は品種改良され、楕円形の小豆いわゆる「京都系」が普及し、主流となっていました。京都系が一般化する中、私どもは他に違った小豆を探し始めました。そこで、古来の丹波大納言小豆にこだわったわけです。“丹波の大納言小豆は粒が大きく角張っていて、俵のように何段も積める”この元々の特徴にこだわったわけです。既に衰退していた本来の丹波大納言小豆でしたが、瑞穂町（現京丹波町）では粒も大きく、皮の薄い大納言小豆「瑞穂系」が生産されていました。それを知ったのが始まりです。また「瑞穂」という名は名古屋の「瑞穂区」と同じ名前だということで親しみもありました。

上質な大納言小豆の風味と皮の柔らかさが特徴のお菓子です。 カステラ風の焼皮に豊太閤ゆかりの「千なりひょうたん」を刻印。紅粒あん、抹茶あん、小豆粒あんの3種を作っています。鮮度を保つため炭酸ガスの置き換え包装をしています。

羊羹のような形状をしたお菓子を「棹物」と呼びます。数も1棹、2棹、半棹と数えます。あんをそぼろ状にして食感を楽しんでいただける「をちこち」は、その代表的商品です。瑞穂大納言小豆のやわらかさ、風味を大切にしています。また1月から3月までの限定商品「春の山」は、春らしい彩りと山の雪解けをモチーフに、お菓子を通して季節を感じていただきたいという願いが込められています。

「旅まくら」は皮の表面にゴマを配した焼菓子です。「志なの路」は玉子皮と小豆こしあんの調和のとれた焼菓子で、皮の表面に砂糖引きをし、信州の山々の風情を見立てています。また、四方の山々の四季の風情を焼印で表現したのが「よも山」です。

自家製あんしています。原料の小豆の不純物を取り除き、色むらを無くすため濃い物、薄い物を分別します。虫がつかないよう低温で保管庫に入れ品質管理も徹底しています。釜6台使用して炊きあがったら温度調整して保管します。

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