JA京都

2005.10 Vol.43

07 きんぴらごぼう
母から娘へ伝えられた我が家になくてはならない料理をスローフードとして紹介します。



 今月はおふくろの味の王道とも言うべききんぴらごぼうです。スタンダードなだけに各家庭により味の違いがありそうです。
 

 しのぶさんがアク抜きに使うのは米のとぎ汁。昔は酢ではなく米のとぎ汁でするのが普通だったとのこと。「前は一晩浸けといたりしよったんやけど、長いこと浸けとかん方が良いて言われるんですよ。品種改良されて昔のようにアクが強うないらしくてね」。
 

 この日のゴボウは鳥取県の酪農家に嫁いだ娘さんが砂地で栽培したもの。ニンジンはもちろん自家製です。「ゴボウさえあったらニンジンの代わりにコンニャクやハンペンを入れても良いし、材料も分量もいい加減です。何作ろうか迷った時やごはんの用意が遅うなった日には、手早う出来るでよろしいやろ。お弁当の横にでもちょっと入れられますし。冬場になったら日持ちするんで、たくさん作って冷蔵庫に入れておきます」。
 

 おふくろの味はしのぶさん、珍しい料理はお嫁さんの友さんがもっぱら担当。京都生協や「里山ねっとあやべ」を通して民泊に来る人にふるまいたいと、ミルクごま豆腐やミルクジャムなど牛乳を使ったメニューを試作しています。
 

築100年以上という立派な家屋で、土間を改築した広い台所の天井には太い梁が。昔はここに大きな“おくどさん”があり、農耕牛のえさも炊いたそうです。

 

綾部市小畑町
村上 しのぶさん
昭和36年に同市物部町から村上家に嫁ぐ。村上家は約70頭の乳牛を飼育している酪農家で、Aコープの跡地に昨年オープンした「空山の里」で販売する野菜も栽培。現在、空山グループの加工部長として「小畑みそ」の加工に携わる。
 

村上家のきんぴらごぼう

材料(4人分)
ゴボウ250g、ニンジン140g、サラダ油大さじ2、薄口しょう油大さじ2、だしの素少々、一味とうがらし少々、いりゴマ大さじ1.5

作り方
【1】ゴボウはささがきにし、米のとぎ汁に10分程つけるか酢を適量入れた水に浸けてアク抜きをし、ざるにあげておく。
【2】ニンジンは細切りにしておく。
【3】フライパンに油を入れ、ゴボウを炒める。
【4】ゴボウがしんなりして軟らかくなってきたらニンジンを入れる。
【5】(4)にしょう油・だしの素を入れる。
【6】一味とうがらしを入れ、さっと炒め、火を止める。
【7】最後にいりゴマを入れ、混ぜ合わせる。
米のとぎ汁でアク抜きします。あまり長く浸けるとゴボウの香りが消えてしまうので注意。

 

ちょっと歯ごたえがある方が美味しいので、さっと炒めます。ゴボウがしんなりしたらニンジンを入れ、ニンジンの色がキレイに変わってきたら調味料を入れます。

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