JA京都

2009.01 Vol.82

46 じゃがいもの白あえ
母から娘へ伝えられた我が家になくてはならない料理をスローフードとして紹介します。



 白あえといえば、にんじんやほうれん草、白菜などの入ったものが思い浮かびますが、神村家の白あえはじゃがいもを使ったちょっと珍しい味わいです。

 

 「子どもの頃から母がよう作ってくれましたわ。昔は節分に『家祈祷』って言って、何軒かで集まって町内を拝んで回ることがあったんですよ。それぞれの家に災難がないように願って。その時に茶菓子代わりにふるまったらみんな気に入って、毎年母の白あえを楽しみにしとんなったという話を聞きました」。

 

 照子さんの集落ではこの行事はなくなりましたが、じゃがいもを入れた白あえの味だけはご近所の家々でしっかりと受け継がれています。

 

 おいしく作るコツは、じゃがいもとこんにゃくを濃いめの味付けで甘辛く炊くことと、豆腐の水気をよく切っておくこと。また、豆腐を液状になるまで10分以上かけて丁寧にすりつぶすというのも特徴です。

 

 「子どもらは、レンジで豆腐の水気を切って作ります。そしたら早いで。仕上げの味付けで砂糖を少なめにすれば、若い人でもあっさり食べられますよ」。

 

京丹後市弥栄町溝谷
神村 照子さん
昭和32年に同地区内から神村家に嫁ぐ。丹後地区女性部・外村もち組合の一員で、総会や町の収穫祭ではよもぎもちなどの販売を行う。毎日内職や野菜づくりにいそしみ、合間に趣味の大正琴を楽しんでいる。
 
徒歩1分のところに住む妹の幸子さんとは一緒に内職をしたり、パートに行ったりといつも仲良し。
神村家のじゃがいもの白あえ

材料
こんにゃく1枚、じゃがいも300g、
煮汁[だし汁2カップ、砂糖25g、みりん少々、しょう油大さじ2杯半]、
白ゴマ適量、豆腐1丁(400g)、塩少々、砂糖60g(好みで甘さを調節)

作り方
【1】こんにゃくとじゃがいもをサイコロ状に切る。
【2】なべに【1】とだし汁、砂糖、みりん、しょう油を入れ、じゃがいもがくずれない程度に柔らかくなるまで煮た後、十分に冷ましておく。
【3】白ゴマをいり、すり鉢ですりつぶす。
【4】すり鉢に水気を切った豆腐と塩、砂糖を入れ、なめらかになるまでよくすりつぶす。
【5】煮汁を除いた【2】を【4】とあえる。

 
水っぽくならないよう、前日から手ぬぐいなどに豆腐を包み、重石を乗せて十分水気を切っておくと良い。
 
プリンタ出力用画面


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