JA京都

2008.12 Vol.81

45 キュウリの奈良漬け
母から娘へ伝えられた我が家になくてはならない料理をスローフードとして紹介します。



 主役ではないけれど、ないと寂しいのがお漬物。内藤家では奈良漬けが普段の食事やご主人の晩酌、急な来客のもてなしに欠かせない存在です。お正月にはおせち料理の一品として、また白みそ仕立てで花かつおをかける雑煮の傍らにも添えられます。

 

 自家製の漬物を人にあげて喜ばれるのが大好きという美代子さんの原点は、子どもの頃に目にした日常の光景にありました。

 

 「実家の母はお漬物や梅干し、おみそなどを仕込んだ大きなつぼを土間にいっぱい並べていました。その中でも奈良漬けを子ども心においしく思った覚えがあります。20年くらい前、勤めていた頃に職場で友人からいただいて『この味や。私も漬けてみよう』と思って教えてもらい、毎年味をみながら自分とこの味にしていきました」。

 

 自家栽培して塩漬けしておいたキュウリとハヤトウリとナスを本漬けするのが、夏から秋にかけての恒例行事です。沖縄の黒砂糖を使うのがこだわりで3年、4年と漬け替えるうちに黒光りするのだそうです。

 

園部町新堂
内藤 美代子さん
昭和46年に同市内から内藤家へ嫁ぐ。現在JA京都園部支店女性部の役員を務める。トマト・きゅうり・春菊・京みず菜・ほうれん草・小松菜などを生産する専業農家。Aコープ園部店の地場野菜コーナーなどに出荷している。趣味は料理と園芸。
 
内藤家の奈良漬け

材料
キュウリ6kg(ハヤトウリやナスと合わせて6kgでもよい)、塩1.2kg(材料の20%)、酒粕4kg、沖縄黒砂糖(粉状)1.5kg
※このほか、18kg(材料の3倍)の重石を用意する。

作り方
【1】キュウリを塩漬けする。キュウリと塩を交互に入れ、重石を置き、水が上がったら重石を少しずつ軽くする。1週間くらいでよい。
【2】塩漬けしたキュウリの水分を乾いた布巾でふき取る。
【3】酒粕と黒砂糖をまぜる。
【4】本漬け。【2】と【3】を交互に置き、上に【3】がくるようにして軽く重石をする。
【5】毎年、漬けかえる。3年目位からは味を見ながら、黒砂糖の量を減らしてもよい。

 
・雑菌を繁殖させないため、水分は厳禁。塩漬け後のキュウリを水で洗ったり水につけたりしないこと。
・夏は涼しいところに置く。内藤家ではその時期になると米の保冷庫が空いてくるので入れている。
 
プリンタ出力用画面


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