JA京都

2008.10 Vol.79

43 さんしょうみそ
母から娘へ伝えられた我が家になくてはならない料理をスローフードとして紹介します。



 貞美さんが、お母さんから料理など色々なことを教わりたいと本格的に思ったのは、40代になったばかりのころでした。

 

 「それまでは子育てに精一杯でようやくこれから、という時に母が亡くなりました。でも、ある日、知人からもらったさんしょうみそを食べた瞬間に『あ〜、これは母と同じ味や』と思ったんです。その方に、材料の割合などを聞いて作るようになりました」。

 

 貞美さんも他の人に教えることがありますが、不思議なもので同じ味にならないと言われるのだそうです。おふくろの味の継承にはレシピだけではなく、香りや味、練り具合といった五感の記憶が必要なのかもしれません。

 

 11月下旬から翌年の6月にかけてはゆずみそも作り、いずれも朝市や京都帝釈天「春の大祭」のバザーで販売もしています。

 

 「買いに来てくれた若い人からゆずみそをパンに塗って食べると聞いて驚きました。私はさんしょうみそをごはんにつけることが多いのですが、夏から秋にかけてはナス料理にもよく使います。酒のさかなには大根スティックに添えることも。たくさん作って冷凍しておけば1年ぐらいはもちますよ」。

 

 

南丹市八木町船枝
竹上 貞美さん
昭和33年に結婚。JA京都女性部OG。旧八木町農村女性グループ連絡協議会の初代会長。農業のかたわら、さんしょうみそ・ゆずみそなどの加工品をバザーや朝市に出荷している。
 
竹上家のさんしょうみそ

材料
赤みそ1kg、さんしょうの実150g、砂糖750g、酒200cc

作り方
【1】さんしょうの実をすりつぶす。
【2】なべに酒を100cc入れ、その中に赤みそ・砂糖・さんしょうの実を入れて弱火にかけ、良く混ぜる。
【3】残りの酒を入れて混ぜながら13分煮る。
【4】柔らかすぎる場合は、さらに2、3分煮る。

 
焦げないよう火を止めるまで木杓子で底をかくようにして混ぜ続ける。焦げると苦味が出るので要注意。
さんしょうの実は旬の時期に収穫して青いまま冷凍しておき、その都度、小枝を取り除いて使う。
 
竹上家のゆずみそ

材料
白みそ1kg、ゆず大3個(小さければ5個)、砂糖650g、酒150cc

作り方
【1】ゆずは先に皮の黄色い所だけをおろし器でする。その中に搾り汁を入れて80g用意する。
【2】なべに酒100ccと白みそ・砂糖・ゆずを入れて弱火にかけ、よくかき混ぜる。
【3】残りの酒を入れて混ぜながら13分煮る。
※ゆずの保存は、ゆずの皮と汁を合わせて1個分ずつビニール袋に入れて冷凍しておく。

 
プリンタ出力用画面


JA京都のおいしいお米
JA京都の組合員になりませんか?
京野菜
京やさい料理帖
たわわ朝霧
たわわパン工房