JA京都

2008.07 Vol.76

40 さいみそ
母から娘へ伝えられた我が家になくてはならない料理をスローフードとして紹介します。



 「さいみそは里の母を思い出す一品です。8月頃に初秋蚕(※1)を共同飼育しながら、お互いに麹をもらったりあげたりしていましたねぇ。素材は今とは違ったでしょうが、おいしかったですよ。お茶漬けやくもじ(※2)の調味料にもしましたが、私は熱いご飯の上にのせて食べるのが一番好きです」。

 

 節子さんは退職してすぐ、嫁いで以来の親友である千代野さんに作り方を教わりました。工夫を重ねながら毎年作り、栄養豊富な黒大豆の皮もミキサーにかけて加えたらどうなるかと現在も思案中です。療養中の知人に届けたら「おかげで食欲が出て元気になった」と喜ばれてうれしかった、というエピソードが物語るように、こんなさいみそがあれば、暑い夏を乗りきれそうです。


※1.7月中旬〜8月初旬に飼う蚕。 
※2.ここでは菜っ葉の漬物をさす。

 

さいみそはナスの蒸し焼きやキュウリ
にも。
昔ながらの道具を愛用されています。

 

京丹後市峰山町五箇
松本 節子さん
昭和34年に同市内から松本家に嫁ぐ。小学校教諭として勤務し、平成8年に退職。その後8年間、ケイトウの生産者グループ「田庭みどり会」の会員としてJAを通じて出荷し、解散後も交流を続けている。無農薬野菜の栽培にも挑戦中。
松本家のさいみそ

材料と下ごしらえ
[麹用]
・黒大豆0.75 kg、空豆0.75 kg⇒いって皮をむく。黒大豆は皮が黒いのでいり過ぎに注意。空豆の皮は、いってから水につけると簡単にむける。
・もち米1.5kg⇒一昼夜水につける。
・押麦1.5kg⇒一晩水につける。
・しょう油菌30g
[仕込み用]
しょう油1升、酒3〜4合

作り方
[さいみそ麹]
【1】もち米・押麦・豆を混ぜて蒸し器に入れ、蒸気が上がってから1時間以上蒸す。
【2】蒸しあがったらミイにとって38度位に冷まし、しょう油菌を全体に混ぜる。
【3】水でぬらした白布に【2】をある程度広げ、上からも水でぬらした白布を被せる。菌を混ぜた時に温度が下がるのでしばらく毛布等をのせる。
【4】20〜23時間たったら温度が35度位に上がり、麹の香りを放つので、上下・外内によく混ぜる。
【5】菌を混和して2日で白い麹が出来る。温度を上げすぎないように注意していると黄色い粉が飛び、おいしい麹が出来上がる。
[さいみその仕込み]
麹が出来上がったら冷めないうちに、つぼに仕込む。酒・しょう油と混ぜてからは1日に何回でもしゃもじで混ぜる。仕込んでから1週間程度で出来上がる。

 
・【1】の蒸気は薪で火をたく方が強くてよい。
・【3】の白布は乾いたら水でぬらして水分を補給する。
・【4】の段階で温度が上がり過ぎないように注意する。
 
プリンタ出力用画面


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