JA京都

2008.03 Vol.72

36 鯖ずし
母から娘へ伝えられた我が家になくてはならない料理をスローフードとして紹介します。



 鯖ずしは丹波の秋祭りに欠かせない行事食であり、丹波の祇園祭「亀岡祭」にも作られます。櫻井家は、亀岡祭の舞台となる旧亀岡町の西、重厚な家並みが美しい旧篠山街道沿いの町にあります。

 

 「福知山の実家では鯖ずしを作る習慣がありませんでしたので、見よう見まねで覚えました。この型は義母から受け継いだものです。おすし用の鯖は祭りの時期になると竹の皮などと一緒にたくさん出回るんですよ」。
お姑さんはもち米とうるち米(日本晴)で作りましたが、もち米を混ぜないのが光子さん流です。

 

 「コシヒカリはやわらかいさかい、あえてもち米を使いません。朝作れば夕方が食べごろですが、お米が硬くなってもあぶると違う味わいを楽しめますよ。私がお嫁に来る前は10本以上もこしらえて親せきじゅうに配り、新米でついたおもち、かしわと松茸のすき焼きなどを一緒に食べたそうです」。

 

 桃の節句などの節目におすしを作る櫻井家。お姑さんはお盆の「佐伯灯籠」※の日になると、とり貝の干物を使った「とり貝ずし」といなりずしを用意したそうです。また、桜が咲くころには巻きずしを持って、近くの名所へお花見に出かけます。

 

※盂蘭盆会と神事が結びついた珍しい祭り。8月14日に旧佐伯郷の4社が合同で行う。京都府指定無形民俗文化財。

亀岡市吉川町
櫻井 光子さん
昭和53年に櫻井家へ嫁ぐ。和裁の仕事に20数年従事し、娘さんのために成人式の振り袖を縫ったこともある。櫻井家は米を出荷する専業農家で、2歳から91歳まで4世代8人と犬2匹、猫2匹の大家族。
 
櫻井家の鯖ずし

材料(2本分)
塩鯖1尾、うるち米4カップ、酢適量(鯖が浸かる程度)、紅しょうが適量、合わせ酢[ 酢80ml、砂糖60g、塩大さじ1/2 ]
※この他に、竹の皮2枚、鯖ずし用の型を使います。
※白米に対して1割もち米を入れてもよい。

作り方
【1】米は炊く30分前に洗い、ざるに上げておく。同量の水で炊き、炊き上がったら合わせ酢と混ぜ合わせ、素早く冷ます。
【2】鯖は頭を取って3枚におろし、真ん中の小骨を抜く。酢に5〜6時間程度つける。
【3】鯖のエラの部分を包丁で取り除き、頭の方から薄皮をむく。
【4】身の方を上にして盛り上がっている身の部分をそぐ。

【5】型に背を下にして入れ、尾の方に【4】でそいだ身を入れる。

【6】ほどよく冷めたすしめしを型に入れ、軽く押さえる。型を抜き、竹の皮に包んで出来上がり。

 
・小骨はその方向に合わせてとげ抜きで引くと抜きやすい。
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