JA京都

2008.02 Vol.71

35 小かぶの鶏そぼろあんかけ
母から娘へ伝えられた我が家になくてはならない料理をスローフードとして紹介します。



 「いかに手軽に、おいしく、そして安く作るか! がモットーです」と、ご自身のお料理に対する姿勢を語ってくれた山上さん。嫁いで間もなく当時8人家族だった山上家の炊事を一手に引き受けたため、自然と段取りや知恵が養われてきたそうです。

 

 「おばあちゃんたちは機織りが忙しかったので、一番若い私がお料理をしなくてはいけませんでした。子どもからお年寄りまで、みんなの口に合うように考えながら作りましたね。今日のあんかけも、何かおいしいかぶ料理ができないかと思い、作り始めました」。山上さんのこうした長年の主婦経験から、冒頭の言葉は生まれたようです。

 

 自家製の小かぶを使った鶏そぼろあんかけは、しょうゆとだしの風味のきいた、この時期の山上家の人気メニュー。かぶが苦手なご主人もお気に入りだそうです。「たくさん作った時にはお友達やご近所におすそ分けします。皆さん喜んでくれますし、食を通して会話も広がります」。山上さんにとってお料理は、家族や友人、地域をつなぐ橋渡し的なものでもあるようです。これもお料理の持つ素敵な魅力の一つだと感じました。

 


 

与謝野町石川
山上 道子さん
同町内から昭和48年に嫁ぎ、現在はご主人と娘さんご家族の4世代、計7人と暮らす。調理師免許の資格を持ち、以前は町内の給食センターに勤務していた。20年来の趣味である手芸で、家族にセーターを編むことも。
 
山上家の小かぶの鶏そぼろあんかけ

材料(5人分)
小かぶ7〜8本、鶏肉ミンチ180g、調味料[昆布といりこのだし汁、市販のだしの素、薄口しょうゆ、砂糖、みりん、酒、塩]、水溶き片栗粉
※調味料…だし汁と薄口しょうゆの比率は40:1。その他は適量。

作り方
【1】小かぶは、葉を取り、皮をむき、調味料で約40分煮ておく。その後、完全に冷めるまで置いておく。
【2】調味料に鶏肉ミンチを入れてあんを作る。火が通れば水溶き片栗粉でとろみをつける。
【3】【1】の小かぶを再度温め、あつあつのあんをかける。
 
山上さんは毎年、節分には太巻き、ひな祭りと加悦谷祭り(4月第4日曜)にはばら寿司を作ります。すし酢の配合はお母さんから伝授されたもので、取材当日もオリジナルのキムチ巻き寿司を作ってくださいました。

・そぼろには鶏肉を使う。他の肉だと脂分が強く、小かぶの味を損ねてしまう。
・小かぶを煮た後は、十分に冷ましておく。この時間に小かぶの芯(しん)まで味が染みる。
・冷めるとおいしさが半減してしまうため、あつあつを食べる。
プリンタ出力用画面


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