JA京都

2008.01 Vol.70

34 黒大豆の五目煮
母から娘へ伝えられた我が家になくてはならない料理をスローフードとして紹介します。



 晩秋から冬にかけて、朝の丹波高原はしばしば濃い霧に包まれます。今回は、この霧によって熟成されるという「丹波黒大豆」を80アール栽培している中村家を訪ねました。

 

 京子さんは黒大豆を、お正月の甘煮に始まり、シワ、割れ、小粒など出荷できないものを黒豆ごはんやおこわ、五目煮、ゼリー、ようかん、蒸しパンなど様々に利用します。

 

 「母が白大豆と昆布、野菜を入れて炊いたのをよく作ってくれたんです。それで黒大豆を使い挑戦してみたら案外みんなにうけてね、3歳の孫までおいしいおいしいと喜んで食べてくれました。四季折々の野菜と芽ひじき、黒大豆が合わさって栄養満点ですよ。」

 

 レシピには書かれていませんが、中村家ではどんな料理にでもニンニクを使うので体も温まり、京子さんいわく『血液さらさら健康の源』だそうです。このニンニクも自家製で近くの道の駅で開かれる「丹波高原朝採り野菜市」などに出荷しています。

 

 黒大豆は日持ちしますが、今が一番おいしい季節。おせち料理の甘煮に飽きたら、たっぷり野菜が食べられる五目煮に使ってみてはいかがでしょうか。

 

京丹波町蒲生
中村 京子さん
昭和42年に結婚。京野菜部会女性部の部員として研修やレシピ作りなどに参加するほか、毎年、年末には女性部下蒲生支部で正月用の白みそ作りを行う。趣味は大正琴と料理。京丹波町の給食ボランティアとしても活動している。
 
中村家の黒大豆の五目煮

材料(4人分)
ゆで黒大豆2カップ、ニンジン100g、ゴボウ100g、丸ダイコン100g、こんにゃく2枚、干ししいたけ4枚、鶏肉200g、芽ひじき15g、調味料【昆布のだし汁3カップ、砂糖大さじ4、しょう油大さじ4、酒またはみりん大さじ3、サラダ油大さじ1】

作り方
【1】黒大豆は一晩水に浸け、昆布のだし汁で軟らかく煮る。
【2】干ししいたけ、芽ひじきは水で戻しておく。こんにゃくは塩もみして洗い、一口大に切り、乾いりする。野菜はすべて一口大の乱切りにし、鶏肉は一口大に切る。
【3】鍋にサラダ油を入れ、鶏肉を炒める。色が変わればいったん取り出す。
【4】【3】の鍋に油を足して野菜を炒め、再び鶏肉を戻して、黒大豆、酒またはみりんを全体にふり、アクをとり、砂糖・しょう油を加え、落としぶたをして弱火で煮る。
 

・黒大豆を昆布だしで湯がくことで、豆にしっかり味がしみこむ。
・途中で何回か混ぜ、弱火でゆっくり煮詰めるとうま味が増す。
・こんにゃくはいり煮する。野菜も油で炒めると味がよくしみる。
・出来上がりより冷ました方が、味がよくしみ込んでより一層おいしくなる。
 
中村家のワイン風黒豆おこわ

材料
もち米2合、うるち米1合、黒大豆100g、塩適量、だし昆布適量、赤ワイン20cc、黒大豆の煮汁1カップ

作り方
【1】黒大豆は一晩水に浸け、柔らかく茹でる。
【2】もち米・うるち米を一緒に洗って1時間水に浸す。
【3】米・塩・茹でた黒大豆に、だし昆布・煮汁・水を入れて炊く。
 
 
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