JA京都

2007.06 Vol.63

27 ワサビのおひたし
母から娘へ伝えられた我が家になくてはならない料理をスローフードとして紹介します。



 国の登録記念物「雲原砂防施設群」が目を引く雲原。大江山と三岳地区の間の谷に位置し、“福知山の北海道”と言われるほど積雪の多い地区です。今回は、この冷涼な気候と清水が育んだワサビの葉を生かしたシンプルな料理、酒の肴に喜ばれる一品です。

 

 「祖母や母が作っていたのを見て覚えました。私の里はワサビがたくさんあったんですよ。もう、一面に! 当時は何でこんな料理がええんかな思うてたけど、大きぃなってから分かりましたわ。母はあちこちの人に『私が作ったら辛ならへんから作って』とよう頼まれていましたね」。

 

 辛味が決め手ということから、雲原では昔から「ごんべたれは上手に作ってや」とひやかされます。“ごんべたれ”とは、ちょっぴり気が強くて元気でやんちゃな人の意味とか。

 

 「ごんべやのうて、おとなしい人でも出来ますよ。コツは手早くせんとあかんのと、とにかく密封して辛味を出すことやね」。

 

 辛味が出てからしょうゆをかけ、冷蔵すれば日持ちします。ワサビの葉は2月中旬から3月のやわらかいものを。

 

 3年前の台風被害で川のワサビはほとんど無くなってしまいましたが、6月になると西原家の前を流れる小川にはホタルが舞います。

 

 

福知山市雲原
西原早苗さん
昭和46年に同市の三岳地区から西原家に嫁ぐ。趣味は花や山野草の栽培、料理など。福知山特産の「実えんどう」やモロッコ菜豆(さいとう)を栽培し、JA京都に出荷している。
 
葉ワサビ
西原家のワサビのおひたし

材料
葉ワサビ

作り方
【1】ワサビの古葉やゴミを取り除き、きれいに洗って水を切る。
【2】鍋に多めのお湯を沸騰させる。
【3】【1】の葉ワサビを大きめのボールなどに入れ、沸騰したお湯をかけ、手早くかきまぜる。
【4】すぐに引き上げてまな板の上で温かいうちにもむ。
【5】【4】を1〜1.5センチ位に切る。
【6】刻んだ葉をしぼり、密封容器(ビン)などに入れて半日〜1日おく。苦味が辛味に変わったら食べ頃。
写真上/おひたしの横に写っているのは葉ワサビの粕あえです。
作り方
【1】ワサビの葉を刻み、塩で揉む。
【2】しばらく密封する。
【3】ザルに入れて水で塩気を流す。
【4】酒粕をしょうゆで溶いて葉を和える。
手早くお湯をかけてもむ事。
密封しておかないと辛味がぬける。

 
プリンタ出力用画面


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