JA京都

2007.05 Vol.62

26 イワシずし
母から娘へ伝えられた我が家になくてはならない料理をスローフードとして紹介します。



 徐福伝説の地、新井の漁港を見下ろす明石屋。その屋号の由来である石倉さんの故郷とは趣の違う、雄大な海の景色が広がっています。石倉さんは女手一つで民宿と和菓子店を長年切り盛りしてきたこともあり、おすしと和菓子作りは得意中の得意。婦人会などの料理教室でも講師を務めてきました。

 

 「晩げはいっつも会席料理。おすしは得手なんだで、必ず付けます。ナスのお漬もんのにぎりからサラダずし、巻きずし、おすしやったら何でも研究してます」。

 

 このイワシずしも、春先にたくさん取れるイワシを生かして泊り客に喜んでもらおう、と考案しました。

 

 「煮たり焼いたりはどこでもあるけど、おすしならお客さんに出せるかなと思ってひらめいたことです。昔は春祭りのごちそうはばらずし一点張りやったけど、イワシずしとかサバのバッテラとかを出してあげたら喜ぶやん。青魚が苦手や言う人もな、これは食うど」。

 

 イワシずし作りで気をつけることはと尋ねると、「塩加減と新鮮なイワシを使うことぐらいで、巻きしゃぁしゃぁええんだで※、難しない。酢にかじっとるから小骨も気にならん」とのこと。

 

 新井は、良好な釣り場を控え、千枚田もあることから、釣り人やカメラマンに人気があります。

 

※「巻きさえすれば良いのだから」の意味。

 

 

伊根町新井
石倉みつゑさん
昭和13年に結婚。戦時中に明石市からご主人の実家がある伊根町へ疎開して以来、定住する。昭和35年頃から民宿・和菓子店の「明石屋」を営む。最近凝っている趣味はちりめん細工。現在90歳。
 
石倉家のイワシずし

材料(4人分:30個)
イワシ15匹、すし飯3合位、からし少々
すし飯用の調味料
[酢100cc、砂糖65g、塩小さじ1]

調味料 [だし汁1/2カップ、サラダ油大さじ1、酒・みりん・砂糖各大さじ1、しょうゆ大さじ2、塩少々]

作り方
【1】新鮮なイワシを三枚におろし、腹骨をすき取る。
【2】【1】にうす塩をあて、20分おく。
【3】身がしまったら、さっと洗って酢に漬ける(10〜20分程度)。
【4】巻きすの上に濡れ布巾を敷き、イワシを10切れ並べ、からしを塗る。
【5】すし飯を棒状にして【4】にのせ、かたく巻き、一切れずつに切る。
・イワシは新鮮なものを選ぶこと。
・塩辛くならないよう、うす塩に。

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