JA京都

2007.02 Vol.59

23 油揚げの宝煮
母から娘へ伝えられた我が家になくてはならない料理をスローフードとして紹介します。



  中から何が出てくるか楽しみな宝煮。原田家では一般的なきんちゃく型ではなく、四角い俵型です。

 

  「中身がしっかり入っているので、きんちゃくの形でつまようじを刺すだけでは、煮る時にパーと開いてしまいます。宝煮は俵が似合うんやないかなぁと思いますし、この辺ではお米を叺に入れていたので、丸型ではなく四角の俵にしてかんぴょうでくくってみました」。

 

  原田家では、来客があると必ず芳子さんが手料理を振る舞い、お孫さんが遊びに来るとおもちや巻きずしなどを一緒に作ります。また、食生活改善グループ「くるみ会」の一員として「才原・男性調理実習教室」を開いて今年で15年になります。

 

  「食を共にすることで人の和が保てるし、助け合いも出来ます。母も料理が好きで、私が小さい頃からいろんなことを教えてくれました。宝煮はお正月やおかずがない時によく作ってくれました。中身は今と違っておもちや栗、ニンジン、ゴボウくらいでした。ほかにも、この辺ではサバを三枚におろして長〜いすしをします。私が嫁ぐ時、何も出来ない娘を思った母が、このサバずし作り専用の型を大工さんに二つ作ってもらい、『事があってもこれがあったら恥をかかへんで』と言って持たせてくれました」。

 

  芳子さんの周辺では“食の大切さ”が親から子、子から孫へ、しっかりと受け継がれているようです。

 

 

京丹波町才原
原田芳子さん
昭和43年に同町内から原田家へ嫁ぐ。趣味は料理、生け花、大正琴など。町役場、森林組合、電機店などに勤務するかたわら農業に従事する。生け花に使う花や鉢植えの植物も栽培している。
 
原田家の油揚げの宝煮

材料
油揚げ(いなり寿司用)8枚、かんぴょう30cm× 8本、鶏モモ肉120g、糸こんにゃく200g、干ししいたけ4枚、ゴボウ45g、ニンジン35g、焼き豆腐1/2丁、ギンナン8粒、黒大豆(味付き)16粒、栗(味付き)8個
調味料a[しょうゆ1/4カップ、砂糖大さじ4、酒大さじ1]
調味料b[だし汁2カップ、みりん大さじ1]

作り方
【1】油揚げはたっぷりの熱湯で油抜きをし、冷めてから一方の端を切って袋状にする。
【2】かんぴょうを洗って塩もみし、しなやかになったら洗って水分を切っておく。
【3】鶏肉を細く切る。糸こんにゃくは食べやすく切って熱湯に入れ、1〜2分茹でてざるに上げ、水分を切っておく。干ししいたけを柔らかく戻して千切りにする。ゴボウの皮をこそげ、ささがきにし、水を2〜3回替えてアク出しをし、水分を切る。ニンジンを千切りにする。
【4】焼き豆腐を1cm角に切る。
【5】調味料aを煮立て、【3】の材料を入れてしっかりと味付けをし、最後に豆腐を入れて煮立てる。
【6】【1】の油揚げに【5】の具を詰め込み、ギンナン、黒大豆、栗を入れて俵のような形に整え、かんぴょうでくくる。
【7】調味料bと【5】の煮汁があれば入れ、【6】を並べて落としぶたをし、煮汁が1/3ぐらいになるまで中火で気長に煮る。
【8】器に盛り、煮汁を少量かける。
食感を柔らかく、しっかり味を染み込ませるためには油抜きを上手にすること。
 
焼き豆腐はつぶれやすいので最後に詰める。

 
プリンタ出力用画面


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