JA京都

2006.12 Vol.57

21 昆布の佃煮
母から娘へ伝えられた我が家になくてはならない料理をスローフードとして紹介します。



 「後口に何かほしい時、これがあればピリッときまる言うて、主人はお漬物と佃煮がなかったらあかんのです。今の人と違って私らの年代はそうかもしれませんね」。

 

  下間家では市内の昆布専門店から切れ端を仕入れて作ることが多いそうです。通常のものと食べ比べると軟らかく、味もよくしみていました。また、昆布と合わせて炊く食材は干ししいたけだけでなく、フキやたけのこ、伏見とうがらし、マツタケ、シメジなど四季折々に変わります。

 

  「この辺りの人はフキが出だしたらみんな競うように採りに行って、フキと昆布を炊かはるんです。いい香りがして、ほんまおいしいですわ〜。昔はマツタケも珍しいものではなかったので、秋になるとお姑さんが大きなかごにいっぱい採ってきては炊いてくれました。今から思えばぜいたくですね」。

 

  一番のコツを尋ねると、火加減とのこと。

 

  「ほんまのとろ火で炊かな、すぐひっつくんですわ。ひっつきかけたらお酒を入れてください。お姑さんの時代にはガスがなかったから炭火でした。それが一番いいんですけど、この頃は使わへんからね」。

 

  お茶請けに弁当にと活躍する昆布の佃煮。まとめて作っておけば、慌ただしい年の瀬の食事、おせち料理や雑煮のはし休めにも重宝しそうです。

 

 

 

 

南丹市園部町南八田
下間育子さん
昭和34年に同市内から下間家へ嫁ぐ。趣味は生け花と10年前から続けている大正琴。花苗などを生産する株式会社丹波ナーセリーに65歳まで勤務。現在は園部支店女性部OB会「れんげの会」の会長を務める。
 
下間家の昆布の佃煮

材料
昆布100g、干ししいたけ6〜7枚、山椒の実少々
調味料[酒300cc、みりん200cc、しょう油100cc、干ししいたけの戻し汁200cc]

作り方
【1】昆布はさっと酢でふき、しばらくおいてから切る。
【2】干ししいたけは水に浸け、一晩冷蔵庫で戻してから切る。
【3】厚鍋に昆布・しいたけ・山椒の実、調味料を入れてとろ火で煮る。時々混ぜながら、汁がなくなるまで。
【4】最後にみりんを少し入れて照りを出す。
●昆布を酢で湿らせることで防腐作用がある。
●気長にコトコトと、とろ火で煮る。

 
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