JA京都

2005.05 Vol.38

02 山菜おこわ
母から娘へ伝えられた我が家になくてはならない料理をスローフードとして紹介します。



 亀岡の野山で採れた山菜で作る、素朴なおこわです。長澤さんは春になるとお友達と一緒に山菜採りに出かけます。
 「山の手入れが行き届かなくなり、山道が笹や小木だらけで入りにくうなりましたね。それに、先にイノシシが掘ってしまうのでかないませんわ。イノシシがおなかいっぱいになったところで、残りをいただいてるようなもんです」。
 春はワラビやタケノコ、夏は黒豆で作ります。秋は栗やサツマイモと、その時々に採れるものでおこわを作ります。そして、近年は亀岡の特産・小松菜を青みとして使っているそうです。佃煮を炊くのも好きで、フキノトウやヤマブキ、山椒など年中切らしたことはありません。
 「人にあげて喜ばれるんが楽しみやから、おこわやったら一度に2升は蒸して、ご近所や友達、姉妹に配ります。残っても冷凍しておいて、蒸しなおしたらおいしく食べられますしね。この頃あんまりしはらへんけど、そない手間も要らへんのでっせ。夜のうちにざっと具を炊いておいたら、朝みんなが起きてきはる時分には出来上がりますよ」。


亀岡市西別院町
長澤 佐代子さん
2年前にJA亀岡市を定年退職。趣味は料理・ガーデニング。アスターや小菊などの花や野菜を栽培し、「ふるさと産品直売店」に出荷している。
 
長澤家の山菜おこわ

材料(6〜8人分)
もち米5カップ、ニンジン200g、タケノコ200g、ワラビ100g、干シイタケ50g、ブナシメジ100g、小松菜100g、花菜適量、油揚げ1枚
[調味料]だし汁1カップ、酒・しょう油・みりん各大さじ3杯

作り方
(1)もち米は洗って1晩水に浸ける。
(2)ニンジンは皮をむいて細切り。タケノコは茹でて一口切り。ワラビはあくぬきして3cm位に切る。干シイタケは戻し、含め煮にして一口切り。油揚げは熱湯で油抜きして細切りにする。ブナシメジの大きいものは手で半分に裂く。
(3)だし汁・みりん・酒・しょう油を合わせ、(2)の材料を入れて煮ておく。
(4)小松菜は茹でて2cm位に切る。花菜も茹でる。
(5)もち米の水気を切り、蒸し布を敷いた蒸し器に入れて、強火で30〜35分蒸す。
(6) (5)を大きめのボールに移して(3)の具を汁ごと入れてよく混ぜ合わせ、再び蒸し器に戻して10〜15分ほど蒸す。
(7)蒸しあがったら大きめの器に移して(4)の小松菜を混ぜて少し冷ます。
(8)器に盛り(4)の花菜を飾る。
一度目の蒸しあがりの目安はもち米を指の腹で押してつぶれるかどうか。
白いところが残らないように、まんべんなく混ぜます。

 

蒸しなおすことで味がなじみ、ほっこりとした食感になります。

同じ地区にある御手洗弁天の夏の祭礼(毎年7月第1日曜日)では黒豆のおこわを供えます。お下がりを持ち帰っていただくと夏バテをしないと言われているそうです。


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