JA京都

2006.07 Vol.52

16 ワカメずし
母から娘へ伝えられた我が家になくてはならない料理をスローフードとして紹介します。



 夏場にうれしい、さっぱり味のおすしです。美味しい板ワカメさえあれば、後はみず菜の代わりにサヤエンドウ、タケノコの代わりに干ぴょうなど手近にあるもので良いとのこと。ごはんが炊き上がっていれば数分で出来上がり、急な来客にも間に合います。

 

  「卵が無くてもだんない(※1)。酢を合わせてごはんにまぜて、ワカメをパッパッと振って。ほんだしきゃー(※2)気楽に出来るんです。何で作り始めたかは覚えてませんが、ごはんに振って食べていたのをすし飯に散らしてみたらと思ったんでしょう。何でもやってみろーかいう気がありますで」。

 

  良質なワカメの産地として知られる竹野では浜いっぱいに干された光景が春の風物詩でしたが、現在はワカメ刈りをする漁師が4軒ほどに減り貴重品となっているようです。

 

  「私もよく頼まれてワカメ干しに出ました。あんまり厚く重ねたらごつなるし、穴が開かんように気を付けんなんし、簡単な仕事ではありません。洗い加減によって辛さが変わるでぇ、茎をちぎって味を確かめながら洗っとりました」。

 

  ワカメの時期が済むと、次はテングサ、モズクと様々な海草が採れます。そういった海草やジンメ(ヨメガサ)、ハタハタなど旬の時期にとって下ごしらえの済んだ食材がたくさん詰まった大下家の冷凍庫。海辺の集落ならではの豊かな食生活です。

 

※1 かまわないの意
※2 だから、そうだからの意

 

京丹後市丹後町竹野
大下富子さん
昭和30年、同地区から大下家に嫁ぐ。昭和37年から農業・漁業のかたわら丹後ちりめんの機織りに従事。平成元年から竹野加工グループで「テンキテンキせんべい」を焼いている。趣味のグラウンドゴルフは大会で優勝経験があるほどの腕前。
 
大下さんらが銅板の焼き器で1枚1枚手焼きする「テンキテンキせんべい」にも竹野のワカメがトッピングされています。1袋にアオサやヨモギ入りのもの、また丹後松島など名勝の焼印が押されたものも入っています。
大下家のワカメずし

材料
米4合、酒100cc※、酢90cc、塩小さじ1強、砂糖100g弱、板ワカメ20g、卵1個、みず菜適量、タケノコ300g弱、昆布茶適量、塩適量
※炊飯時の水の1割を酒に変えると良い。

作り方
【1】タケノコを煮てしょう油などで味を付ける。
【2】酒を加えて炊いたごはんに合わせ酢を混ぜる。
【3】卵を薄焼きにし、細く刻んで錦糸卵を作る。
【4】みず菜を熱湯にさっと浸けて水気をしぼり、食べやすい長さに切る。
【5】(4)を塩でもみ、昆布茶を振る。
【6】板ワカメを砕く。
【7】すし飯にタケノコを混ぜ、ワカメ・みず菜・錦糸卵の順に散らす。
板ワカメは袋のままもみほぐすと扱いやすい。

ワカメは食べる直前にふりかける方がパリッとして美味しい。

 

 
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