JA京都

2005.04 Vol.37

01 白菜の白あえ
母から娘へ伝えられた我が家になくてはならない料理をスローフードとして紹介します。



 料理上手のお姑さんからあき子さんが受け継いだ白菜の白あえ。シンプルな料理を奥深い味にしているのは自家製の白みそです。

  「お正月に白みそと丸もちの雑煮を食べますので、11月の終わりになると必ず白みそを仕込み、冬の間は白あえにも使います。市販のものはどうも甘くてだめですね。白あえは砂糖や塩のわずかな差で味が変わってしまいますから、必ずおばあちゃんに味見してもらっています」。

  昔ほど食卓にのぼることはなくなりましたが、それでも、この辺りの行事ごとには今でも必ずといってよいほど作られるとのこと。

  「最近、デパ地下でもおそうざいに人気があるのは、やっぱり昔からのおふくろの味を食べたい人が多いからでしょうか。その一つに、この白あえを入れてもらいたいですね。時間がなくても心のこもったおかずを食卓に!」

  食べるのも作るのも大好きというあき子さんは7人家族の食事と3つのお弁当を一手に引き受ける料理のベテラン。最近はケーキ・ババロア・ムースなど豆腐を使ったお菓子づくりにも凝っているそうです。


丹波町豊田
久保元あき子さん
昭和52年に京都府三和町から嫁ぐ。丹波町特産品加工のために結成された「たんぽぽグループ」に所属。同グループではもろみ・みそ・梅干などの保存食からキャンディー・ケーキなどのお菓子まで幅広く作っている。
我が家の白菜の白あえ

材料(4〜6人分)
白菜1/2株、にんじん適量
[白あえの衣]木綿豆腐2/3丁、白ゴマ大さじ4、砂糖大さじ2杯半、塩小さじ1/4、白みそ大さじ1、みりん小さじ2

作り方
(1)白菜は茹でて切り、しっかり絞る。
(2)にんじんは細切りにして塩をふり絞る。
(3)すり鉢でゴマをよくすり、ふきんで水気をしっかり絞った豆腐を入れ、よくすり合わす。さらに他の調味料を合わせる。
(4)食べる直前にあえて器に盛る。

水っぽくならないように、材料の水気をしっかり切ることが一番大切です。
ゴマはこれぐらいしっかりすりつぶします。
自家製の白みそとちがって市販のものは甘いものが多いので、それに合わせて塩加減を変えてください。
プリンタ出力用画面


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