JA京都

2008.08 Vol.77





 昔から「一富士、二鷹、三茄子(なすび)」と言われるように、なすは「成す」に通じ、縁起のよい野菜として人々に親しまれてきました。その中でも特に賀茂なすは、京野菜を代表する一品として、その豊潤で艶のある美しい姿から「なすの女王」と呼ばれています。

 

 亀岡市内での賀茂なす生産は昭和50年頃が始まりで、大井町や千歳町など数軒の農家が漬物用として栽培・出荷していました。平成元年、京のブランド産品の産地指定を受けたことをきっかけに生産振興が進められ、翌年には産地の形成と部会員の技術研鑽等を目的に賀茂なす部会が誕生しました。ブランド化初年度は4戸30アールだった生産農家も徐々に増え、現在は28戸153アール、昨年の販売量は130トン、販売高5234万円にまで成長しました。

 

 ブランド化当初は、京都の漬物店や高級料亭でしか取り扱われておらず、その販売には苦慮しましたが、生産量を増やし産地としての礎を築くと同時に、一般家庭にも消費を広めるため、料理レシピの開発や販路の拡大に努めた結果が現在に結びついています。

 

 亀岡の賀茂なすは、「京都こだわり農法」の規格に準じた栽培を行うため、有機質を主体に部会独自に開発した「賀茂なす専用追肥」で栽培しています。この専用追肥は「生産者一同、心を一つに、心を込めて栽培する」との思いから「心」と名付けられ、賀茂なす部会こだわりの追肥として使用されています。

 

 また、せん定技術の向上にも力を入れており、営農指導員が各生産者のほ場で適切なせん定指導を行い、収穫期間をこれまでに比べて一か月程度延ばすことができるようになりました。

 

 ブランド出荷は6月下旬から10月末までを予定しており、ちょうど今が旬。部会員が心を込めて育てた賀茂なすをぜひ一度、ご賞味ください。

 
ほどよい甘みと酸味がしみ込んだ賀茂なすと鶏肉が美味
賀茂なすと
若鶏の南蛮漬け
●材料(4人分)

●賀茂なす………2個
●鶏肉…………400g
●玉ねぎ………1/4個
●小麦粉…………少々
●サラダ油………適量

 

[南蛮酢]
●だし汁…………360cc
●酢……………200cc
●うす口しょうゆ…60cc
●みりん…………35cc
●砂糖……………75g
●鷹のつめ…………1本

●作り方
(1)南蛮酢を作る。 材料を一煮立ちさせる。
(2)賀茂なす、鶏肉は一口大に切り、小麦粉で打ち粉をする。
(3)(2)を約180℃のサラダ油で揚げる。
(4)(3)に熱湯をかけて油を切る。
(5)南蛮酢に漬け込む。スライスした玉ねぎやレモンと一緒に漬け、冷蔵庫で一晩寝かせる。
料理のコツ
南蛮酢には、なるべく素材が熱い状態に漬け込みましょう。冷めてから漬け込むと南蛮酢が素材に染みにくくなります。
賀茂なすと合挽きミンチの共演!豪華ジューシーハンバーグ
賀茂なすのハンバーグ
●材料(4人分)

●賀茂なす………2個
●玉ねぎ…………30g
●パン粉……大さじ2
●牛乳………大さじ2
●合挽きミンチ…80g
●卵……………1/2個
●塩、こしょう……少々
●小麦粉……大さじ1
●サラダ油…大さじ3

●作り方
(1)賀茂なすはへたを取り、2cm幅の輪切りにし、皮にそってくり抜いて輪を作る。くり抜いた中身はみじん切りにする。
(2)玉ねぎはみじん切りにする。フライパンでサラダ油を熱し、みじん切りにした賀茂なすと玉ねぎを炒める。
(3)パン粉に牛乳を注いでしばらく置き、ふやかしてから(2)に合挽きミンチと卵と塩、こしょうを加えて、手で粘りが出るまでよくこねる。
(4)賀茂なすの輪に小麦粉を振り、(3)を輪の大きさに丸めて輪の中に詰め、平らにする。
(5)フライパンでサラダ油を熱し、(4)の両面を焼く。
料理のコツ
ハンバーグを焼く際は、初めは強火で両面を焼き、しっかりと焼き色をつけ、その後、ふたをして弱火で中までじっくりと火を通します。
京野菜部会女性部
亀岡支部
 

 亀岡支部はこのほど、管内で生産されている四季折々の野菜を使った料理100点を考案し、料理レシピ集を作成しました。お陰さまで立派なものに仕上がり、今後の販売促進活動に生かしていきたいと考えています。
 また、今年度は管内小学生を対象に、紫ずきんのは種から収穫までを体験してもらう取り組みを進めています。農作業を体験することによって農業の素晴らしさ、大切さを感じてもらおうというものです。
 賀茂なすは今が旬。今回ご紹介させていただく料理レシピを参考に、今日の食卓の一品にぜひ賀茂なす料理を加えてください。


 緻密な肉質は、煮炊きしても崩れず、油との相性も抜群!主な調理法としては田楽が親しまれていますが、揚げ物、煮物と様々な料理にも応用できるので、一度オリジナルに挑戦してみてはいかがでしょう。ビタミンCも豊富に含まれています。
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