JA京都

2008.07 Vol.76





 梅雨入りの頃から初秋にかけて、夏野菜を代表する「きゅうり」が出荷の時期を迎えます。

 

 京丹後市大宮町での栽培は、昭和50年代初期にさかのぼります。当時主流だった稲作と野菜の採種栽培に加え、何か特産品をと考えられたのが始まりで、近郊に大きな産地があり作りやすかったことから、露地栽培から徐々に生産が拡大し、トンネル栽培やハウス栽培も行われるようになりました。現在ではハウスと露地の両方で栽培されています。

 

 露地栽培では「V ロード」という品種が8〜9月に出荷され、ハウス栽培では「つや太郎」という品種が6〜7月に、「シャキット」という品種が9〜10月にかけて、それぞれ出荷されます。品種によって個性があり、それぞれの品種に適した栽培が行われています。

 

 現在、生産者は7人。ハウス栽培が24.5アール、露地栽培が17アールとなっています。平成19年度はハウス、露地合わせて総出荷量は17.3トンで、総販売高は550万円でした。

 

 きゅうりは曲がると商品価値が落ちるため、いかにまっすぐに育てるかが重要となります。しかし、まっすぐに育てることは難しく、樹勢を見ながら水や気温、肥培管理に気を配らなくてはなりません。長年の経験を頼りにこれらを微妙に調節し、常にきゅうりと対話をしながら栽培を行っています。

 

 まっすぐに伸びた、みずみずしく、歯ざわりのよい商品は、選別の良さから丸漬用として京都の漬物店から定評があり、指名買いをされるなど産地としての信頼度の高さがうかがえます。

 

 また、生産者ごとに名前と顔写真入りのレシピを箱に入れることで、生産者の良品生産・選別に対する意識も高まり、品質の向上と均一化につながっています。

 
きゅうり、青じそ、みょうがのさわやかな香りが魅力の、お手軽ちらし寿司
夏の香り寿司
●材料(4人分)

●米…………3カップ
●きゅうり…………4本
●青じそ………10枚
●みょうが………2個
●卵………………2個
●カニの身………70g

 

(A)[寿司酢]
●米酢………大さじ4
●砂糖…大さじ1杯半
●塩……小さじ1杯半


(B)[みょうが用の漬け酢]
●米酢………大さじ3
●砂糖…大さじ1 杯半
●塩………………少々

●作り方
(1)米は通常どおりに炊き、蒸らし、(A)を混ぜて冷ましておく。
(2)きゅうりは輪切りにして塩水につける。しんなりしたら絞って水気をよく切っておく。
(3)青じそは千切りにして真水にさらす。しばらくしてから水からあげて水気を切っておく。
(4)みょうがは薄切りにしてから軽く茹で、(B)に漬けておく。
(5)卵を溶き塩、砂糖を適量入れて焼く。冷めたら1cm角に切る。
(6)(1)〜(4)を混ぜて器に盛り、(5)を散らす。
料理のコツ
きゅうりや青じそは、食感や香りを生かすために、水から上げた後はしっかり水気を切っておきます。
豚肉の旨みを吸ったシャキシャキのきゅうりと大根が美味。
きゅうりと大根の炒め物
●材料(4人分)

●きゅうり……………1本
●大根……………150g
●豚肉(こま切れ)…70g

 

[調味料]
●ごま油…大さじ1〜2
●塩、コショウ………少々

●作り方
(1)きゅうりと大根は千切りにしておく。
(2)熱したフライパンにごま油をひき、豚肉を炒める。豚肉に火が通れば?を入れ、軽く炒める。
(3)調味料を入れ、軽く和える。
料理のコツ
きゅうりと大根は炒め過ぎると食感が損なわれるため、素材が半透明になったら素早く火から上げましょう。
京野菜部会女性部
大宮支部
 

 現在は、12人のメンバーで活動をしています。料理講習会では特産のきゅうりや京みず菜、大かぶなどを使った、お子さんからお年寄りまで親しみやすいメニューを考えています。今回紹介するきゅうりはどんな料理にも合う手軽な食材で、酢の物や漬物はもちろん、大きくなり過ぎたものは煮て、あんかけにしてもいいですよ。


 きゅうりは、みずみずしさとパリッとした食感、さわやかな風味が楽しめる夏を代表する野菜です。主に酢の物や和え物、漬物等の食材として重宝しますが、煮物や炒め物にしてもおいしくいただけます。また、成分に含まれるカリウムやイソクエルシトリンには利尿作用があり、むくみを解消する働きもあるといわれています。
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